Неутомимый работник своего дела гастрономияХарис Хараламбидис, который рано осознал пробел, существующий в конкретной области образования в нашей стране, и пришел, чтобы заполнить его публикациями и обучающими семинарами, имеет право высказать свое мнение о конкретной области, в которую все больше и больше молодых людей обращаются для реабилитации профессионально.
В разговоре с newsbeast.gr г-н Хараламбидис, владелец Gastronomy Essentials, заявляет, что его цель по-прежнему заключается в том, чтобы положить небольшой камень в развитие профессионалов общественного питания в Греции и на Кипре, он оценивает, что наша страна сейчас находится на очень высоком уровне только в еде, в сладостях, в кофе и в баре, но в основном в менталитете, подчеркивая при этом, что для достижения успеха в этой области нужно иметь смирение, дисциплину, терпение и выносливость.
- Как вы попали в сферу гастрономии?
С 19 лет мне довелось работать на профессиональной кухне, а в 21 год я уже 2 года работал в ресторане быстрого питания в Афинах. Моим первоначальным занятием было это. Тем не менее, я учился в области делового администрирования, и несколько лет спустя я начал более активно работать в отрасли, сотрудничая с первым издателем в Греции, Антонисом Цицилонисом, который опубликовал первые профессиональные руководства. приготовление еды и кондитерские изделия на греческом языке. В то время (1996 г.) в книжных магазинах не было ни одного профессионального издания, кроме Книги приготовление еды для домохозяек.
Это сотрудничество длилось более 15 лет, в результате было опубликовано 24 ведущих профессиональных издания в области кулинарии и кондитерских изделий, которые предлагали профессионалам доступ к методам их зарубежных коллег. После 7 лет, когда я приходил и уходил на все кухни и уже имея существующую сеть профессионалов в области гастрономии, я понял, обсуждая с ними, что был очень большой пробел в их обучении (после обучения).
Итак, в 2003 году я организовал первое открытое профессионально-практическое (практическое) обучение в Греции, которое касалось холодных кухонь отелей, на тему «Украшение буфета в отеле». С того момента и до сегодняшнего дня было создано многолетнее сотрудничество со многими высшими гастрономическими учебными заведениями за рубежом, чтобы выяснить, что это за объект. обучение иностранных специалистов, которых не хватало Греция. Каждый интерес, который я находил, я предлагал в форме обучения (практического или теоретического с тестом вкуса), чтобы им не приходилось тратить тысячи евро из своих сбережений, чтобы путешествовать, чтобы найти это.
- Каковы ваши цели в связи с конкретным предметом?
Сегодня, после бесчисленных тренингов, которые я провел на греческом и кипрском рынках, моя цель - то, что у меня было с самого начала: заложить небольшой камень в свой собственный стиль в развитии профессионалов общественного питания в Греции и на Кипре.
- Что нужно для успеха на этом поприще?
Как повар, он должен обладать смирением, дисциплиной, терпением и настойчивостью, преодолевать первые стадии своего невежества и действительно извлекать пользу из каждого места, где он будет работать, а также от того, что он увидит в ходе своей карьеры. так что он может извлечь уроки, которых он должен избегать в будущем, а также неиссякаемый аппетит, который постоянно развивается.
- На каком уровне Греция?
На данный момент, я думаю, если мы посмотрим на все окружающие нас страны, мы увидим, что мы на очень высоком уровне не только в еде, сладостях, кофе, барах, но, самое главное, в менталитете. Греческие повара выступают на мировых кулинарных соревнованиях. Что касается кофе, то в последние годы мы всегда занимали одно из трех ведущих мест в мире, и мы активно участвуем в мировом рейтинге бара.
Все это не случайная дискриминация. В последние годы менталитет нового поколения профессионалов изменился к лучшему, потому что теперь большинство из них знают английский язык, имеют доступ к Интернету, выезжают за границу и возвращаются в свою страну, передавая, таким образом, полученные знания.
Конечно, мы всегда будем сталкиваться с восприятием прошлого, поскольку старшие поколения, как правило, уезжают, как и везде, но я хотел бы сказать, что это поколение кажется очень активным и гораздо более экстравертированным, чем остальные. previous, и это, в конце концов, определение эволюции.
- Как вы думаете, почему все больше молодых людей обращаются в эту сферу профессионально?
К сожалению, в Греции у нас никогда не было тяжелой промышленности, буквально концепции, чтобы мы могли производить соответствующие деликатесы.
Таким образом, в последние годы осознание того, что единственная тяжелая промышленность, которая может предложить экономике, - это туризм и, следовательно, все связанные с ним профессии, такие как повара, кондитеры, работники отелей, туристические офисы, поставщики, владельцы ресторанов и т. д. породили потребность в профессионалах в этой области.
Поэтому каждой греческой семье имеет смысл попытаться превратить своих детей в более прибыльную и востребованную профессию. Другая причина - это телевидение, которое на алтаре прибыли увеличивает это изображение и украшает его больше, чем должно, чтобы «продавать», но искажать действительность.
- Что, на ваш взгляд, отличает нашу гастрономию?
Две сильные стороны греческой гастрономии - это страсть и люди. Без страсти производителей к лучшему продукту у поваров не было бы страсти к их продвижению. Без страсти греческих виноделов к винам более высокого качества не было бы страсти к их широкому потреблению в Греции и за рубежом.
Говорят, что сегодня гастрономическая сила любой страны - это ее продукты. Отчасти верно. В Греции, однако, у нас не так много неизвестных продуктов, которые не известны в Европе, например, в Латинской Америке или Азии, где производят 5.000 видов картофеля, 7 видов маракуйи, бесчисленные разновидности бананов и т. Д.
Что касается продуктов, единственное, что я могу придумать и в чем мы превосходим иностранные продукты, - это богатство наших трав и специй, в которых мы действительно держим в руках настоящее сокровище.
Если говорить на уровне «кулинарных техник», за исключением Испании, где он ступил на современные методы молекулярной кухни 15 лет назад и гастрономически поднялся на карту мира, у нас нет неизвестных техник, которые мы держим в секрете, чтобы мы могли представить их внезапно.
Тем не менее, наша страсть рассказывать о наших собственных продуктах и выделять их миллионам туристов, которые посещают нашу страну каждый год, я считаю одной из сильных сторон греческой гастрономии.
- В чем мы отстаем от зарубежья?
Гастрономически, с точки зрения вдохновения, творчества, использования местных ингредиентов и вкуса, мы не так далеко, как мы думаем. В основном, внутренние изменения - это изменения, которые необходимо внести, и они могут быть реализованы только через государство, например, еще более низкое налогообложение сырья или вспомогательная инвестиционная политика в отношении греческих производителей, а также надлежащее планирование (по крайней мере, 10 лет) по вопросам туризма, включая гастрономию.
- Какая тематика организуемых вами семинаров?
Все эти годы я занимаюсь исключительно программами обучения гастрономии (кулинария и кондитерские изделия), а в последнее время я включил пекарню и бар. Слишком много тем для каждого сектора. Существуют программы, основанные на продукте (мясо, рыба, охота, шоколад, полуфабрикаты, иностранная кухня (Nikkei, Sushi), программы, основанные на новом гастрономическом мировом тренде, некоторые чисто технические программы, такие как технология мороженого или создание вкуса. (Извлечение вкуса), а также есть интерактивные программы, такие как образовательные поездки в гастрономические города за границей или в богатые районы Греции, где мы можем активно участвовать в таких мероприятиях, как доение, сыр, сбор трав и специй и приготовление пищи со всем сырьем, которое мы соберем , как и в прошлой программе в Аногии, Крит, в феврале прошлого года с шеф-поваром Яннисом Баксеванисом.
- Может ли наша страна стать точкой отсчета с точки зрения гастрономического образования?
На данный момент инфраструктуры для этого нет. Мы не являемся ведущей гастрономической страной на мировом рынке, чтобы привлекать интерес иностранных профессионалов общественного питания и посещать нашу страну. Однако если бы мы решили пойти в этом направлении, мы бы нашли страны с глубокими гастрономическими традициями, такие как Франция, Испания, Италия, Китай, Япония и т. Д., Что еще больше усложняет задачу.
- Насколько сложна работа повара? Со многими ли вы работали, выделяете ли вы некоторые и почему?
Работа одного шеф-повар очень требователен, и в названии побеждает слово «Повар». Его не раздают и не дают «бескровно», как кричат многие кулинарные школы в своих рекламных объявлениях «Приходи и будь шеф-поваром». В противном случае семинарии также выпустили бы промо «Приходи, чтобы стать митрополитом» или военные училища «Приходи, чтобы стать генералом». Повышение от шеф-повара до шеф-повара - долгий и болезненный процесс, и этот титул вы получаете в старости.
Я сотрудничал со многими профессионалами греческого рынка, а также из-за границы. У всех, кто в конечном итоге работает вместе, есть дух, глубокое знание предмета, который они будут преподавать, и чувство ответственности за обучение, которое мы будем проводить на греческом или кипрском рынке.
- Есть ли вкус, который вы забыли и почему?
Многие, бесчисленные, ни один. Но я расскажу вам, когда в последний раз я испытывал это незабываемое чувство, это были улитки бурбоури, которые я недавно съела от своей бабушки Агапи (97 лет) в Опсигии, в районе Амари в Ретимно.
- Ваши следующие планы?
Я только что закончил планирование будущих образовательных программ на оставшуюся часть 2019-2020 годов с моими сотрудниками из Института SETE (INSETE), и я очень взволнован темами следующего периода. Это будет тема со всеми последними тенденциями и технологиями, применяемыми в лучших ресторанах и отелях мира, и я верю, что она будет широко принята профессионалами отрасли.